L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, questo delizioso sciroppo color mogano confezionato in una caratteristica bottiglia a forma di bulbo sigillata con cera, è così prezioso che viene spesso regalato alle coppie il giorno del loro matrimonio. Non è l’aceto balsamico classico utilizzato nel condimento per l’insalata, anche se il nome è simile: tutte le fasi di produzione devono avvenire solo a Modena, utilizzando tecniche secolari altamente regolamentate. Stiamo parlando di una ricetta ancestrale, risalente all’impero romano, passata poi per i secoli del medioevo, in cui il mosto cotto viene gelosamente conservato per anni e anni in botti di legno sempre più piccole – poiché una gran parte evapora – che vengono custodite gelosamente a Modena nelle acetaie di famiglia.
Il prodotto che ne esce è un nettare che viene chiamato Aceto Balsamico Tradizionale ed ha un invecchiamento che va dai 12 anni fino ai cento anni ed oltre. Le acetaie si passano di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Da ciò si capisce il suo valore, la cura, la tradizione, il tempo e il costo che ovviamente ha ogni ampolla.
Mentre gli altri aceti sono ottenuti dal vino, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è accuratamente ottenuto dal mosto puro di uve Trebbiano o Lambrusco che viene prima cotto a fuoco vivo fino a una concentrazione di circa un terzo. Viene poi lasciato fermentare e ulteriormente maturare per un minimo di 12 anni (e abbiamo detto a volte fino a 100 anni) in batterie ovvero delle botti di invecchiamento mano a mano sempre più piccole più piccole, di legni diversi, come frassino, castagno, ginepro, quercia, gelso o ciliegio, che conferiscono sapore all’aceto. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si assapora al meglio in piatti delicati, dove può essere protagonista, spruzzato sulle fragole più fresche e dolci dell’estate o come tocco finale su un piatto di un delizioso risotto.
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Aceto Tradizionale vs Balsamico
Una lavorazione di questo tipo e un invecchiamento che arriva anche a cento anni rappresentano il non plus ultra del gourmet. Ma per tutti i giorni esiste anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP, che ha una lavorazione meno lunga ed è anche meno costoso, in pratica è un prodotto completamente differente rispetto al Tradizionale anche se il nome è simile e può trarre in inganno.
In pratica il Balsamico viene prodotto con una cottura in un’unica botte che ha un periodo di stagionatura molto più breve. Può contenere fino al 50% di aceto di vino e una varietà di altri ingredienti, rendendolo un’opzione più economica adatta per l’uso quotidiano. È ideale come condimento per l’insalata, o per guarnire la classica combinazione di basilico, pomodoro e bocconcini con una salutare spruzzata di olio d’oliva e una spolverata di sale marino.
